為什么大米做不出松軟的面包？

小麥?zhǔn)俏覈?guó)北方主要的糧食作物，這些小麥被種出來(lái)之后絕大多數(shù)甚至幾乎全部被磨成了面粉，而這些免費(fèi)被摸出來(lái)之后很大一部分被用來(lái)制作出松軟的面包。面粉被和水揉制成面團(tuán)之后，通過(guò)蒸或者烤之后就會(huì)成為松軟可口的面包。

如果我們經(jīng)歷過(guò)面粉或者面團(tuán)變成面包的過(guò)程就會(huì)發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)變成面包的過(guò)程中發(fā)生了很大的而變化。第一個(gè)明顯的變化就是面團(tuán)的體積明顯變大了，這也就是我們常說(shuō)的“發(fā)起來(lái)了”。第二個(gè)變化就是原本緊實(shí)的面團(tuán)在通過(guò)蒸或者烤變成面包之后會(huì)出現(xiàn)很多小孔，而且吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)非常松軟。

面包為什么會(huì)很松軟呢？

很多人認(rèn)為是因?yàn)槊姘斜患尤肓税l(fā)酵粉，實(shí)際上這是不準(zhǔn)確的，因?yàn)槊娣郾旧砭途邆溥@些功能。也就是說(shuō)哪怕不放發(fā)酵粉，面包也能達(dá)到這種效果，發(fā)酵粉只不過(guò)讓效果更明顯罷了。

在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，從而導(dǎo)致面包膨脹而飽脹起來(lái)，這些在面包中的二氧化碳在加熱過(guò)程中還會(huì)在面包中撐出很多小孔洞，這些都能讓讓面包變得松軟。

相對(duì)于面粉，用大米磨成的粉卻做不出松軟的面包來(lái)，對(duì)照面粉的成分我們就可以知道其中的原因了。

以粳米為例，其蛋白質(zhì)含量為7%左右，碳水化合物高達(dá)77%，這與小麥的成分類(lèi)似。和小麥相比，大米中雖然也含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物，但卻沒(méi)有麥谷蛋白、麥膠蛋白這兩種關(guān)鍵性成分，這兩種成分吸水膨脹能形成面筋質(zhì)，面筋質(zhì)能讓面包膨發(fā)松軟。因?yàn)榇竺撞痪哂羞@種物質(zhì)，因此無(wú)法做成松軟的面包來(lái)。

不過(guò)這也沒(méi)什么可遺憾的，畢竟不同的事物具有不同的特性，人們只要根據(jù)他們的特性做出最美味的食物就行了。面包固然好吃，大米飯也有大米飯的美味。