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- 來源:
- 日期: 2020-04-22
雖然面包的種類很多，但是對面團(tuán)的制作工序卻是大同小異。總體來說，面包的制作工序有面團(tuán)的攪拌、面團(tuán)的發(fā)酵管理及其流程、面團(tuán)的烤制三部分。烘焙師學(xué)會這8道工序，讓你輕松做面包！
烘焙師學(xué)會這8道工序，讓你輕松做面包！
1、攪拌
攪拌是指將面粉等制作面團(tuán)的食材原料放在攪拌器中，利用攪拌器旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)動，將食材攪拌在一起，制作成面團(tuán)的過程。
2、發(fā)酵
發(fā)酵是指將攪拌之后形成的面團(tuán)發(fā)酵，使其膨脹的過程。在這個過程中，面團(tuán)中的酵母在適宜的溫度條件下開始發(fā)酵，變得活躍，將面團(tuán)中含有的碳水化合物分解成酒精并釋放出二氧化碳，二氧化碳能夠保持面團(tuán)中的面筋組織不被破壞，隨著氣體的不斷生成面筋也不斷的被伸長，面團(tuán)也就膨脹起來了。
3、分割，滾圓（預(yù)整形）
分割是指將發(fā)酵后的面團(tuán)按照一定的重量分割成所需要重量的小面團(tuán)的步驟。滾圓是指將分割好的小面團(tuán)搓圓，通過卷折將面團(tuán)揉成球形，將面團(tuán)外表形成一層光滑表皮的步驟。
滾圓（預(yù)整形）是為了使面團(tuán)表面的面筋組織更加緊實(shí)，使面團(tuán)向任何方向都有一定的伸縮性。
4、中間醒發(fā)
中間醒發(fā)是指將滾圓后的面團(tuán)放置，使其恢復(fù)自身的柔軟性和延展性的這段時間。之所以要對面團(tuán)醒發(fā)是由于滾圓后的面團(tuán)中面筋組織的彈性和恢復(fù)力都比較強(qiáng)，比較難以成型。
停頓一定的時間讓面團(tuán)發(fā)酵， 使變緊實(shí)的面筋組織再次松弛，這樣面團(tuán)就能恢復(fù)其軟和延展性了。醒發(fā)之后的面團(tuán)比之前的大了一些，就是因為在這個過程中面團(tuán)發(fā)酵膨脹起來了。
5.成型
成型是指將醒發(fā)后的面團(tuán)揉成各種所需形狀的過程。整形手法一般有:壓、揉、搓、搟、包、折疊等……
6、最終發(fā)酵
最終發(fā)酵是指對成型后的面團(tuán)最后發(fā)酵的過程，在面包烤制之前，把握好面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)尤為重要，如果發(fā)酵不充分，面團(tuán)在烤制過程中就不會膨脹了。如果發(fā)酵過度，面團(tuán)就會失去包裹住氣體的能力，導(dǎo)致氣體泄露，從而使面團(tuán)塌陷。
7、烘烤
烘烤是指將面團(tuán)放入烤箱中將其烤制成面包的過程，根據(jù)面包形狀、重量以及面團(tuán)種類等不同，烘烤時間、溫度也會有一定的變化。
一般情況下，面包的烘烤溫度為180～240℃。烘烤時需看表面上色狀態(tài)。
8、出爐
烤好的面包一定要盡快從烤箱中取出，將其放置冷卻，如果長時間放在烤盤上，面包的底部和烤盤中間就會有蒸汽產(chǎn)生，使面包底部變濕，發(fā)生泡漲情況影響面包的美觀。并且防止面包沾粘磨具的情況發(fā)生。
怎樣判斷面包是否發(fā)酵完成呢？
1、面團(tuán)的凹陷還原。這種情況說明面團(tuán)尚未發(fā)酵完全，需要繼續(xù)發(fā)酵。
2、面團(tuán)凹陷保持不變。這就表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵完全，可以進(jìn)行下一步操作。
3、面團(tuán)的凹陷萎縮，或者表面產(chǎn)生氣泡。這說明發(fā)酵已經(jīng)過度。
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗，學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。
1、攪拌
攪拌是指將面粉等制作面團(tuán)的食材原料放在攪拌器中，利用攪拌器旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)動，將食材攪拌在一起，制作成面團(tuán)的過程。
2、發(fā)酵
發(fā)酵是指將攪拌之后形成的面團(tuán)發(fā)酵，使其膨脹的過程。在這個過程中，面團(tuán)中的酵母在適宜的溫度條件下開始發(fā)酵，變得活躍，將面團(tuán)中含有的碳水化合物分解成酒精并釋放出二氧化碳，二氧化碳能夠保持面團(tuán)中的面筋組織不被破壞，隨著氣體的不斷生成面筋也不斷的被伸長，面團(tuán)也就膨脹起來了。
3、分割，滾圓（預(yù)整形）
分割是指將發(fā)酵后的面團(tuán)按照一定的重量分割成所需要重量的小面團(tuán)的步驟。滾圓是指將分割好的小面團(tuán)搓圓，通過卷折將面團(tuán)揉成球形，將面團(tuán)外表形成一層光滑表皮的步驟。
滾圓（預(yù)整形）是為了使面團(tuán)表面的面筋組織更加緊實(shí)，使面團(tuán)向任何方向都有一定的伸縮性。
4、中間醒發(fā)
中間醒發(fā)是指將滾圓后的面團(tuán)放置，使其恢復(fù)自身的柔軟性和延展性的這段時間。之所以要對面團(tuán)醒發(fā)是由于滾圓后的面團(tuán)中面筋組織的彈性和恢復(fù)力都比較強(qiáng)，比較難以成型。
停頓一定的時間讓面團(tuán)發(fā)酵， 使變緊實(shí)的面筋組織再次松弛，這樣面團(tuán)就能恢復(fù)其軟和延展性了。醒發(fā)之后的面團(tuán)比之前的大了一些，就是因為在這個過程中面團(tuán)發(fā)酵膨脹起來了。
5.成型
成型是指將醒發(fā)后的面團(tuán)揉成各種所需形狀的過程。整形手法一般有:壓、揉、搓、搟、包、折疊等……
6、最終發(fā)酵
最終發(fā)酵是指對成型后的面團(tuán)最后發(fā)酵的過程，在面包烤制之前，把握好面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)尤為重要，如果發(fā)酵不充分，面團(tuán)在烤制過程中就不會膨脹了。如果發(fā)酵過度，面團(tuán)就會失去包裹住氣體的能力，導(dǎo)致氣體泄露，從而使面團(tuán)塌陷。
7、烘烤
烘烤是指將面團(tuán)放入烤箱中將其烤制成面包的過程，根據(jù)面包形狀、重量以及面團(tuán)種類等不同，烘烤時間、溫度也會有一定的變化。
一般情況下，面包的烘烤溫度為180～240℃。烘烤時需看表面上色狀態(tài)。
8、出爐
烤好的面包一定要盡快從烤箱中取出，將其放置冷卻，如果長時間放在烤盤上，面包的底部和烤盤中間就會有蒸汽產(chǎn)生，使面包底部變濕，發(fā)生泡漲情況影響面包的美觀。并且防止面包沾粘磨具的情況發(fā)生。
怎樣判斷面包是否發(fā)酵完成呢？
1、面團(tuán)的凹陷還原。這種情況說明面團(tuán)尚未發(fā)酵完全，需要繼續(xù)發(fā)酵。
2、面團(tuán)凹陷保持不變。這就表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵完全，可以進(jìn)行下一步操作。
3、面團(tuán)的凹陷萎縮，或者表面產(chǎn)生氣泡。這說明發(fā)酵已經(jīng)過度。
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
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