煮燙面：
1、裝牛奶、色拉油和細(xì)砂糖的小鍋邊小火加熱邊攪拌，使砂糖融化無顆粒，牛奶和色拉油乳化。
2、加熱到聽到啪啪響（色拉油加熱的聲音），鍋邊冒小泡泡，馬上離火。
3、這時(shí)溫度大約75-80℃左右，輕輕晃動(dòng)小鍋，約十來圈，用溫度計(jì)測(cè)量一下，一直等到液體晾涼至65-70℃。
 

4、馬上倒入低筋面粉，用刮刀攪拌至面粉充分吸收液體和油分，沒有粉粒。一邊攪拌一邊用刮刀輕壓，一直攪拌至面粉糊稍微出油即可。

5、這時(shí)，燙面的步驟就完成了，小鍋放一邊晾涼備用，分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)蛋白至9分硬。

6、由于燙面使用的面粉含量非常少，所以蛋白相對(duì)可以打硬一點(diǎn)，接近干性發(fā)泡都可以，燙面卷很軟，不容易卷裂的。

待燙面完全涼透，加入蛋黃，用蛋抽攪拌均勻，可以劃圈和Z字形結(jié)合的手法攪拌。
 

7、蛋黃糊的最終狀態(tài)，要提起蛋抽，蛋黃糊連續(xù)流動(dòng)滴落，并能留下紋路，但紋路很快消失。

用切拌和翻拌的手法混合蛋白和蛋黃糊，烤盤提前墊好油紙，面糊從高處倒入烤盤；最終面糊的狀態(tài)，是能像綢緞般滴落，但也不能太稀，落在烤盤上不馬上流開為好。
 

8、面糊倒入烤盤后用刮板刮平表面，震去氣泡，放烤箱中層，160℃，30分鐘，至表面深金黃色。

出爐后馬上從烤盤移至涼架，撕開四周的油紙，表面無需蓋油紙。
 

9、淡奶油打發(fā)硬，鋪在蛋糕烤焦那面，這樣蛋糕就無需翻轉(zhuǎn)。
靠近身邊的一側(cè)，奶油堆高一點(diǎn)，用來放水果的。

你們可以準(zhǔn)備細(xì)鐵棒，在卷蛋糕卷方面比用搟面杖容易操作很多！
 

10、鐵棒放在油紙下方，按圖的箭頭方向把油紙卷緊鐵棒。

輕輕提起蛋糕片，一邊壓緊蛋糕片一邊向另一頭推，再一邊用鐵棒不停把油紙收進(jìn)去，待蛋糕片推到接近另一邊，迅速提前鐵棒帶起油紙，向下壓緊，收口。
 

11、收口之后，把鐵棒釋放出來，然后右手用鐵棒壓緊表面的油紙按箭頭方向推，左手壓緊底下的油紙別動(dòng)，這樣就能把蛋卷卷緊。
旁邊可能會(huì)擠出一些奶油的，用刮刀壓回去就可以了！
 

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